Phở Gà
Phở gà Hà Nội, sinh ra từ những ngày thứ Hai và thứ Sáu cấm thịt bò năm 1939 — nước dùng trong, thanh, thơm gừng và hành nướng, chẳng tranh cãi với ai.
Vietnamese Cookbook Kitchen · 02/03/2026
Hà Nội1883–1945
Phở- Chuẩn bị
- 30 phút
- Nấu
- 90 phút
- Khẩu phần
- 4
- Độ khó
- Trung bình
Phở gà có một ngày sinh, ít nhiều là vậy. Năm 1939, chính quyền thuộc địa, trong lúc điều tiết nguồn thịt bò thời chiến, ra lệnh cho các chợ Hà Nội nhịn thịt bò vào thứ Hai và thứ Sáu — và các hàng phở, thay vì đóng cửa hai ngày mỗi tuần, thả con gà vào nồi. Dân sành ăn phẫn nộ; nhà văn Nguyễn Tuân chẳng bao giờ tha thứ cho sự thay thế ấy. Nhưng cái mẹo "ngày không thịt" sống lâu hơn cả chế độ phân phối đã ép nó ra đời, bởi Hà Nội nhận ra bản gà chẳng phải một sự nhượng bộ chút nào. Nó là một lập luận hoàn toàn khác — nhạt hơn, khẽ hơn, và, vào một buổi sáng tháng Sáu nóng nực, thường là bản hay hơn.
Nơi phở bò dựng lên cả một thánh đường gia vị, tô gà lại thực hành sự tiết chế: gừng, hành nướng, hạt ngò, và một nồi nước dùng buộc phải trong tuyệt đối. Nước gà trong nhờ sự tĩnh lặng — hớt sớm, rồi đừng bao giờ để nó sôi. Con gà nguyên được om vừa chín tới rồi vớt ra; khung xương ở lại hoàn thành nốt phần việc. Dọn cùng rau răm và một cái vắt chanh đầy tự tin, và cứ để phe thịt bò giữ lấy ngày thứ Ba của họ.
Vớt gà ra ngay khi đùi đạt 74°C rồi để nó chín tiếp trong hơi nóng của chính mình — con gà luộc đến khi "chín kỹ" đã đánh mất độ dai của thịt vào nồi rồi.
Ghi chú của bếp
Nguyên liệu
Khẩu phần: 4
Nước dùng
- 1.4 kggà nguyên con — khoảng 3 lb — con gà nhỏ nhất, thả vườn nhất mà bạn tìm được; gà ta, giống gà nội thịt săn của Việt Nam, chính là lý tưởng mà công thức này hướng tới
- 500 gcánh hoặc xương sống gà — khoảng 1 lb, để lấy độ đậm — một con gà không thôi cho nồi nước loãng
- 80 ggừng tươi — một củ cỡ bàn tay, bổ đôi theo chiều dọc
- 3củ hành khô — để nguyên vỏ
- 1 muỗng canhhạt ngò — rang thơm; phở gà mang gia vị nhẹ nhàng — không đinh hương, hồi chỉ cho nếu tay bạn thật dè dặt
- 30 mlnước mắm — 2 muỗng canh, thêm để nêm
- 15 gđường phèn — khoảng 1 muỗng canh; đường thường vẫn được
- 2.5 Lnước — khoảng 10 chén
Tô
- 400 gbánh phở khô — 14 oz, sợi vừa; bánh phở tươi nếu chợ có bán
- 3hành lá — phần trắng thái lát khoanh mỏng, phần xanh cắt khúc dài
- 1 nắmngò rí và rau răm — rau răm là dấu ấn miền Bắc ở đây; chỉ ngò rí không thôi vẫn chấp nhận được
- 1chanh — cắt múi
- Tùy lượngớt hiểm thái lát và tiêu đen — dọn kèm tại bàn
Cách làm
Step 1: Nướng gia vị thơm
Nướng gừng và hành khô trên lửa trần hoặc dưới lò nướng cho đến khi vỏ cháy xém từng mảng, rồi cạo bỏ lớp giấy cháy. Chút xém này là phần lớn độ sâu của nước dùng — gà cho bạn sự trong trẻo, còn than xém cho bạn chỗ để đi tiếp.
Step 2: Bắc nồi nước lạnh
Rửa sạch gà và cánh, đổ ngập nước lạnh, rồi đun đến vừa chớm sôi. Hớt bọt xám kiên nhẫn trong mười phút đầu — mọi thứ bạn vớt ra bây giờ là độ đục mà sau này bạn chẳng bao giờ phải xin lỗi.
Step 3: Om, đừng đun sôi
Cho gừng, hành khô, hạt ngò, đường phèn và nước mắm vào, rồi hạ lửa đến khi mặt nước chỉ vừa lăn tăn. Om nguyên con gà 30 đến 40 phút, đến khi đùi đạt 74°C (165°F), rồi thả vào tô nước đá năm phút để da săn lại.
Step 4: Trả khung xương về nồi
Khi gà đủ nguội để cầm, lóc thịt, xé hoặc thái, rồi cho khung xương trở lại nồi thêm 40 phút. Con gà chín theo đồng hồ; nước dùng chín theo khung xương.
Step 5: Nêm và trình bày
Lọc nước dùng, nếm và chỉnh bằng nước mắm — nó nên dừng ở chỗ hơi nhạt hơn vừa miệng một chút, vì cái tô sẽ hoàn thành nốt phần việc. Trụng bánh phở, chia vào tô cùng thịt gà và hành lá, rồi chan nước dùng đang sôi lên trên.
Đồ nghề · Dụng cụ
Dụng cụ
Tall stockpot (12 qt+)
Nồi hầmPhở is a marathon of bones and water, and a wide pot evaporates your broth away. Go tall and narrow — the depth keeps a lazy simmer lazy for six hours.
Mua trên Amazon →Claypot
Thố đấtThe vessel kho was invented in — clay heats slowly, holds a caramel simmer without scorching, and goes straight to the table still bubbling. Season it once with rice water and it outlives you.
Mua trên Amazon →Charcoal grill / grill pan
Vỉ nướngNướng means fire, and lemongrass pork wants char and smoke. A small charcoal grill is the true answer; a screaming-hot cast-iron grill pan under a cracked window is the honest apartment one.
Mua trên Amazon →Fine-mesh skimmer
Vợt vớt bọtClear phở broth is not a trick, it is patience with a skimmer — take the scum off early and often and the pot rewards you with glass.
Mua trên Amazon →Noodle blanching basket
Vợt trụng búnOne long-handled basket, one pot of boiling water, one bowl at a time — noodles dunked, shaken dry, and dropped into the bowl still steaming. The street-stall rhythm at home.
Mua trên Amazon →
Các liên kết dụng cụ là liên kết tiếp thị Amazon. Là đối tác của Amazon, chúng tôi nhận hoa hồng từ các đơn hàng đủ điều kiện, bạn không tốn thêm chi phí. Công bố.
Câu hỏi thường gặp
Tôi làm với riêng đùi gà thay vì cả con được không?
Được — dùng 1 kg đùi gà còn xương còn da cộng thêm cánh, om 30 phút. Bạn mất đi màn thương lượng ức-hay-đùi tại bàn, nhưng nước dùng chẳng nhường chút nào.
Tại sao nước dùng của tôi bị đục?
Nó đã sôi. Nước gà trong nhờ sự tĩnh lặng — một khi bọt cuộn lên, các protein bạn đã hớt lại nhũ hóa vào nước và không lượng lọc nào về sau lấy lại được độ trong. Chỉ lăn tăn, mở vung.
Phở gà chỉ là phở bò đổi thịt thôi phải không?
Không — tủ gia vị đổi theo con vật. Phở bò cõng hồi, đinh hương và quế; bản gà chạy trên gừng, hành nướng và hạt ngò, và uống nhẹ hơn một cách có chủ đích.
Nấu tiếp
Món liên quan
PhởPhở & Noodle Soups·255 min·Advanced
Phở Bò kiểu Hà Nội
Bát phở sáng của Hà Nội nấu theo lối chậm rãi — hành gừng nướng thơm, gia vị rang, nước dùng bò giữ lăn tăn suốt ba tiếng, không bao giờ để sôi bùng.
PhốStreet Food·55 min·Intermediate
Bánh Mì Thịt
Ổ bánh mì thịt nguội kiểu Sài Gòn làm tại nhà — vỏ giòn rụm, pâté gan gà làm nhanh, đồ chua, và vài giọt Maggi, xếp đúng thứ tự.
PhởPhở & Noodle Soups·225 min·Intermediate
Bún Bò Huế
Bát bún sả và màu điều của Huế — bắp bò, giò heo, cùng chiều sâu của mắm ruốc được xử lý trung thực cho những căn bếp xa dòng sông Hương.