Cơm tấm sườn nướng

Tấm là những hạt gạo bể trong lúc xay xát. Gạo nguyên hạt là tiền — phần bể bán rẻ ngay cửa nhà máy — và lịch sử này đáng được nói cho cẩn thận: cơm tấm nuôi nông dân và người làm công không phải vì gạo khan hiếm, mà vì loại gạo nguyên hạt đáng đem đi bán. Cơm tấm khởi đầu là thứ vùng quê Cửu Long giữ lại cho chính mình. Nó theo dân di cư từ quê lên Sài Gòn hồi đầu thế kỷ hai mươi, và khi chia cắt rồi chiến tranh đẩy thêm người vào thành phố, các gánh hàng rong tô điểm cho dĩa cơm rẻ tiền — thêm miếng sườn nướng, đồ chua, quả trứng ốp — cho tới khi một món ăn sinh ra từ sự tằn tiện đã trở thành bữa sáng đặc trưng của Sài Gòn.

Mọi thứ trên dĩa đều đáp lại một thứ khác. Miếng sườn cắt mỏng để mật ong và nước mắm cháy sém thành lớp vỏ đăng đắng ngọt ngào trước khi thịt khô — nước ướp chính là lớp vỏ, và miếng sườn giữ mỏng để lớp vỏ ấy hình thành được. Hạt tấm nấu lên thấp và hơi dẻo bám, đó chính là điểm mấu chốt: chúng giữ nước chấm theo cái cách hạt dài không bao giờ làm được. Mỡ hành phủ bóng lên cơm, lòng đỏ chảy vào bất cứ chỗ nào nó thích, và nước chấm rưới lên trên cùng như một lời phán quyết. Bữa sáng, ở Sài Gòn, không phải là một bữa ăn dịu dàng.