Bún Riêu Cua
Bún miền Bắc chan trong nước dùng cua đồng và cà chua, những tảng riêu vớt nguyên từ nồi — kèm cách dùng riêu đóng hũ thành thật cho bếp xa quê.
Vietnamese Cookbook Kitchen · 20/03/2026
Hà Nội1428–1789
Phở- Chuẩn bị
- 40 phút
- Nấu
- 50 phút
- Khẩu phần
- 4
- Độ khó
- Trung bình
Bún riêu thuộc về thế giới lúa nước của đồng bằng sông Hồng, nơi chính những thửa ruộng làm nên sợi bún cũng làm ra nguồn đạm: cua đồng, những con cua nước ngọt nhỏ bắt lên từ bùn, giã cả mai lẫn thân rồi lọc thành thứ nước kết lại thành riêu khi đun nóng. Đó là kỹ nghệ của nhà nông xưa — một món dựng lên từ thứ đồng ruộng cho không — được mài giũa qua bao thế kỷ thành một trong những bát bún định danh của Hà Nội. Cà chua là kẻ đến sau, được cho vào và trở nên trung tâm đến mức giờ đây không thể hình dung nước dùng mà thiếu vị chua ngọt và sắc đỏ sơn mài của chúng.
Mọi thứ trong nồi đều phục vụ cho riêu, những tảng riêu cua màu nâu gạch nổi lên khi nước dùng làm chúng kết lại. Riêu chỉ kết trong nước tĩnh — một khi cua đã vào, hãy ngừng khuấy. Ở xa quê, riêu cua đóng hũ và một hộp thịt cua ngon đưa bạn đến gần đến bất ngờ, và chẳng đầu bếp Hà Nội nào chê trách cách thay thế ấy, dẫu vài người sẽ kể cho bạn nghe, dài dòng, về cái cối giã của bà họ. Cứ tin họ, rồi vẫn cứ nấu bát bún của mình.
Tảng riêu chính là linh hồn món này. Một khi hỗn hợp cua đã vào nồi, hãy rút thìa ra khỏi nước dùng và cứ để yên như thế — mỗi lần khuấy là mất một tảng riêu.
Ghi chú của bếp
Nguyên liệu
Khẩu phần: 4
Phần riêu
- 1 hũ (160 g)cua xay nêm gia vị (gia vị nấu bún riêu) — cách phổ biến khi ở nước ngoài — Por Kwan là hàng bán sẵn trên kệ; ở Việt Nam thì đây sẽ là một ký cua đồng sống, giã và lọc lấy nước
- 200 gthịt cua đóng hộp hoặc tiệt trùng — 7 oz — thịt cua tảng hoặc thịt càng; phần này bù lại độ đậm đà mà riêu hũ không tự có được
- 3quả trứng
- 40 gtôm khô — khoảng 1/2 chén, ngâm 15 phút và xay nhuyễn
Nước dùng
- 1.5 Lnước hầm xương heo hoặc gà — 6 cups — nhạt và không nêm muối; dùng nước lã cũng được, chỉ là bát bún trầm hơn
- 5quả cà chua chín — khoảng 600 g / 1.3 lb, bổ múi cau (sáu miếng)
- 3củ hành tím — thái mỏng
- 2 muỗng canhme vắt (cơm me) — ngâm trong 60 ml nước nóng rồi lọc; đây là cái chua làm xương sống cho nước dùng
- 1 muỗng canhmắm tôm — cái nồng không thể thiếu của một bát bún riêu đúng điệu; xem phần hỏi đáp trước khi bỏ qua
- 30 mlnước mắm — 2 muỗng canh, thêm nữa để nêm vừa ăn
- 1 muỗng canhhạt điều màu trong 2 muỗng canh dầu — phi nóng rồi lọc lấy màu đỏ; bí quá thì dùng ớt bột ngọt (paprika) chưng dầu
Khi dọn
- 400 gbún tươi sợi nhỏ — 14 oz nếu là bún khô
- 300 gđậu hũ cứng — 10 oz, cắt khối và chiên vàng
- 1 đĩarau sống và rau muống chẻ — tía tô, rau thơm, giá đỗ, hoa chuối bào nếu kiếm được
- 4miếng chanh
Cách làm
Step 1: Làm hỗn hợp cua
Trộn đều riêu cua đóng hũ, thịt cua, tôm khô đã xay và trứng cho vừa quyện. Hỗn hợp này sắp trở thành riêu — những tảng riêu mềm mà món ăn được đặt tên theo — nên hãy giữ nó lỏng, đừng đánh cho nhuyễn mịn.
Step 2: Nấu nước dùng
Phi hành tím với một thìa dầu trong nồi nấu canh, cho phân nửa cà chua vào và xào đến khi mềm nhũn. Chế nước hầm cùng nước me, nước mắm và mắm tôm vào, rồi đun liu riu — mùi nồng của mắm tôm sẽ dịu lại và lắng xuống khi sôi.
Step 3: Cho riêu kết tảng
Hạ lửa đến khi nước dùng gần như không gợn, rồi rưới hỗn hợp cua thành một dòng chậm lên mặt nước. Đừng khuấy. Sau bốn năm phút nó sẽ kết thành những tảng màu nâu gạch và nổi lên; chọc vào trước lúc đó chỉ làm nồi đục ngầu.
Step 4: Hoàn thiện nồi bún
Thả nốt phần cà chua còn lại và đậu hũ chiên vào, để nóng đều trong năm phút — cà chua cho vào sau vẫn giữ được hình và độ tươi. Rưới dầu điều lên mặt để có sắc đỏ óng đặc trưng của bát bún.
Step 5: Bày bát
Trụng bún, cho vào bát, chan nước dùng quanh, vớt các tảng riêu lên sau cùng để chúng còn nguyên. Rau và chanh dọn tại bàn, cho thật nhiều — bát bún này mong có cả một vườn rau nhỏ trộn vào.
Đồ nghề · Dụng cụ
Dụng cụ
Tall stockpot (12 qt+)
Nồi hầmPhở is a marathon of bones and water, and a wide pot evaporates your broth away. Go tall and narrow — the depth keeps a lazy simmer lazy for six hours.
Mua trên Amazon →Claypot
Thố đấtThe vessel kho was invented in — clay heats slowly, holds a caramel simmer without scorching, and goes straight to the table still bubbling. Season it once with rice water and it outlives you.
Mua trên Amazon →Fine-mesh skimmer
Vợt vớt bọtClear phở broth is not a trick, it is patience with a skimmer — take the scum off early and often and the pot rewards you with glass.
Mua trên Amazon →Noodle blanching basket
Vợt trụng búnOne long-handled basket, one pot of boiling water, one bowl at a time — noodles dunked, shaken dry, and dropped into the bowl still steaming. The street-stall rhythm at home.
Mua trên Amazon →Mortar & pestle
Cối chàyLemongrass, garlic, and chilies pounded release oils a blender never finds — it bruises where blades slice. The sound of a Vietnamese kitchen starting dinner.
Mua trên Amazon →
Các liên kết dụng cụ là liên kết tiếp thị Amazon. Là đối tác của Amazon, chúng tôi nhận hoa hồng từ các đơn hàng đủ điều kiện, bạn không tốn thêm chi phí. Công bố.
Câu hỏi thường gặp
Nếu chưa từng ăn thì món này có vị thế nào?
Trước tiên là vị chua ngọt của cà chua, rồi đến vị cua và mắm tôm lắng bên dưới như con nước ròng — tươi sáng hơn phở, ồn ào hơn bún thang. Đây là bát bún mùa hè của Hà Nội, ăn vào lúc đồng ruộng cho cua và vườn cho cà chua.
Có thể bỏ mắm tôm không?
Bạn có thể thay bằng một thìa nước mắm nữa và bát bún vẫn ngon — nhưng nó sẽ là bún riêu bị tắt mất phần trầm. Một lời thành thật: mắm tôm là sản phẩm lên men từ hải sản sống, nên nếu bạn đang mang thai, hãy nấu sôi kỹ trong nước dùng như công thức này làm thay vì cho sống tại bàn, hoặc bỏ hẳn.
Cua đồng là gì, và dùng hũ có thật sự chấp nhận được không?
Cua đồng là loại cua nước ngọt nhỏ sống ở ruộng lúa vùng đồng bằng sông Hồng — giã nguyên con và lọc lấy nước, chúng làm nên riêu nguyên bản. Ở nước ngoài, riêu cua đóng hũ cộng thịt cua thật cũng là cách được chấp nhận trong bếp Việt, không phải lối tắt cho khách du lịch. Riêu tươi ngon hơn; nhưng dùng hũ là thành thật.
Nấu tiếp
Món liên quan
PhởPhở & Noodle Soups·255 min·Advanced
Phở Bò kiểu Hà Nội
Bát phở sáng của Hà Nội nấu theo lối chậm rãi — hành gừng nướng thơm, gia vị rang, nước dùng bò giữ lăn tăn suốt ba tiếng, không bao giờ để sôi bùng.
PhốStreet Food·55 min·Intermediate
Bánh Mì Thịt
Ổ bánh mì thịt nguội kiểu Sài Gòn làm tại nhà — vỏ giòn rụm, pâté gan gà làm nhanh, đồ chua, và vài giọt Maggi, xếp đúng thứ tự.
PhởPhở & Noodle Soups·225 min·Intermediate
Bún Bò Huế
Bát bún sả và màu điều của Huế — bắp bò, giò heo, cùng chiều sâu của mắm ruốc được xử lý trung thực cho những căn bếp xa dòng sông Hương.