Bánh xèo miền Tây

Cái tên là từ tượng thanh: xèo là tiếng bột kêu khi chạm mặt kim loại nóng, nên đây, đúng nghĩa đen, là chiếc bánh phát ra tiếng xèo. Nguồn gốc sâu xa của nó vẫn còn tranh cãi — miền Trung nhận chiếc bánh khoái nhỏ và dày của Huế là người anh họ lớn tuổi, và vài nhà nghiên cứu ẩm thực nghe thấy dư âm của những chiếc bánh gạo tráng chảo Chăm và Khmer — nhưng phiên bản mà cả thế giới biết là phiên bản miền Nam, lớn phổng lên và giòn ren giữa đồng bằng sông Cửu Long, nơi nước cốt dừa đi vào bột và cả vườn rau bước lên bàn ăn. Trong bánh không hề có trứng; màu vàng là của nghệ, một sự thật đã đính chính suốt cả trăm năm ấn tượng ban đầu.

Cách chiên là một nhịp điệu bạn học được từ cái bánh thứ ba: chảo nóng, tiếng xèo giòn, đậy nắp một chút cho giá, rồi kiên nhẫn chiên mở nắp cho tới khi viền bánh bong lên như tờ giấy. Nhưng cái sự ăn mới thực là công thức — một cái bánh xèo chưa xong chừng nào chưa được cuốn trong một lá rau. Bẻ ra, cuốn với húng lủi và cải bẹ xanh, chấm nước chấm, mỗi miếng là nóng chọi mát, béo chọi chua. Làm khéo thì bữa tối chậm lại theo tốc độ của cái chảo, mỗi lần một chiếc bánh, và chẳng ai phiền lòng phải chờ tới lượt mình.